KI-bildePai med gammelt brød og squash
En rustikk pai av gammelt brød, squash, skinke og provolone – en smart måte å bruke opp tørt brød på.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
- 300 g Gammelt brød
- 200 ml Melk
- Salt etter smak
- Sort pepper etter smak
- 90 g Parmesan
- 2 stk Egg
- 200 g Squash
- Olivenolje etter smak
- 60 g Skinke
- 80 g Provolone
Fremgangsmåte
Riv squashen på rivjern, salt den og legg den i et dørslag i 30-60 minutter slik at overflødig væske renner av.
45 minDel det gamle brødet i biter og hell melk over. Mos brødet med hendene til det blir mykt.
Tilsett salt, sort pepper, parmesan og egg, bland til jevn masse, vend inn squashen.
Kle en form på 24 cm i diameter med bakepapir. Legg ut halvparten av massen, jevn den ut i et lag og form en kant.
Fyll med provolone og skinke.
Dekk med resten av brødmassen, dryss over parmesan og drypp med olivenolje.
Stek i forvarmet ovn med varmluft på 170 grader i omtrent 30 minutter.
30 min
Dette er en brødpai – ikke en butterdeigspai, men en pai der selve degen er gammelt brød. Mekanismen er enkel og litt gjenial: brød som har blitt for stivt til å spise, mykes opp igjen med melk, bindes med egg og parmesan, og blir til en seig, formbar masse som kan kles ut i en form akkurat som deig. Det som avgjør om det lykkes, er om brødmassen er fast nok til å stå som en skål uten å sige sammen rundt fyllet.
Squashen er den andre bærebjelken. Rå squash er nesten bare vann, og vann er fienden her – det gjør brødmassen bløt og fyllet vassent. Derfor rives den og saltes først, så vannet trekkes ut av cellene og kan dreneres bort før den møter brødet. Dette trinnet forhindrer ikke en kjedelig detalj, det forhindrer hele paien fra å bli en grøt i bunnen av formen.
Fyllet av skinke og provolone er der for kontrast: salt, fett, strekkbar smeltet ost mot den litt syrlige, tette brødmassen. Resultatet er noe mellom en quiche og en fylt focaccia, stekt sprø og gyllen på utsiden, myk og saftig inni.
Noen vil si: gammelt brød er dårlig brød, det hører hjemme i avfallet. Nei – i et hus der brødmat er hverdagskost, er dette akkurat den praktiske tenkningen retten kommer fra. Brødet som er blitt for tørt til smørbrød, er fortsatt fullt av stivelse og struktur, bare uttørket. Gi det melk tilbake, og det blir en deig igjen. Det er ikke magi, det er bare fysikk: stivelse suger væske og sveller.
Brødet bør være ordentlig gammelt og tett, ikke en luftig fersk rundstykke – jo tettere krumme, jo bedre binder det melken uten å bli til papp. Harde brødskalker, loff som har ligget noen dager, et halvt grovbrød i skuffen – alt dette fungerer. Mos det godt med hendene; dette er ikke et trinn man gjør elegant, fingrene skal kjenne at alle klumper er borte.
Squashen rives grovt, saltes og får stå til den har sluppet fra seg vannet sitt – dette tar tid, og tiden er ikke valgfri, den er selve poenget med trinnet. Har du ikke squash, er kriteriet enkelt: noe med høyt vanninnhold og mild smak som tåler samme behandling, for eksempel fintrevet kålrot eller gulrot, saltet og drenert på samme vis.
Parmesanen gir salt og umami til selve brøddegen, og egg binder alt sammen slik at massen ikke faller fra hverandre når den skjæres. Vil du bytte parmesan, se etter en hard, tørr ost med samme salte kraft – en lagret pecorino gjør samme jobb.
Skinke og provolone er fyllet, ikke bærebjelken, så her er det fritt spillerom etter kriteriet «noe salt og fast» pluss «noe som smelter mykt»: kokt skinke eller en god serranoskinke, og provolone kan byttes med en mozzarella av god kvalitet eller en annen smeltbar ost med litt karakter.
Steking på 170 grader med varmluft er ikke tilfeldig – varmluften sørger for at paien får farge jevnt rundt hele formen, ikke bare på toppen. Et vanlig komfyrtopp med varmluftsfunksjon klarer dette fint; har du bare over-/undervarme, får du en pai som er ferdig innvendig før toppen er gyllen, så hold et øye med fargen mot slutten heller enn bare klokken. Ferdig er når overflaten er gyllenbrun og paien er fast å ta på, ikke bløt og skjelvende – det er tegnet, minuttene er bare en start å telle fra.