Jamón

El jamón bueno te habla antes de que lo pruebes. Mírale el corte: tiene que brillar un poco, sin charco de agua suelta en el envase. El olor manda: fresco y limpio, nunca ácido ni a amoníaco. Y al tacto, firme, que ceda poco bajo el dedo.

En la sartén también te habla, si lo dejas. Mira la grasa del borde: cuando pasa de blanca a dorada y casi transparente, el jamón está en su punto, no antes. Huele la sartén: mientras el olor sea limpio y apetitoso, vas bien; en el momento en que empieza a oler a quemado, ya perdiste la loncha. Y si el borde se te pone negro, no hay vuelta atrás: se acabó, eso ya no se arregla.

Algunos dicen que el jamón es carne "ligera" y que por eso aguanta cualquier trato duro en la sartén. ¡No! El jamón tiene su propio carácter, y quien lo trata así suele acabar con el fuego demasiado alto, sin vigilarlo, confiado en que una carne tan fina no necesita cuidado. Y ese descuido es el que te deja un jamón correoso, con el borde quemado y el centro seco, que no tiene la culpa de nada.