Morcilla asturiana

La morcilla asturiana es sangre, cebolla y grasa metidas en tripa y ahumadas despacio. Eso es lo que tienes entre manos cuando la coges: un embutido oscuro, casi negro, que huele a chimenea de leña, no a carnicería. Fíate de la nariz antes que de los ojos: tiene que oler a humo limpio, nunca a rancio ni a ácido. Al tacto, la tripa ha de estar firme y tersa, sin partes blandas ni humedad pegajosa. Eso te dice que está en su punto.

Algunos piensan que, por ser de sangre cruda, hay que darle un hervor largo y fuerte para que "se haga" bien. No. Yo la he visto reventar en la olla más de una vez por ese empeño, y lo que sale de ahí no es morcilla, es un desastre: la tripa abierta, el caldo manchado de grasa oscura flotando por encima, y el trozo deshecho antes de llegar al plato. Mete la morcilla en la fabada con el fuego bajo, que apenas tiemble el agua, y sácala entera, con la tripa cerrada y brillante de su propia grasa. Esa es la señal de que la has tratado bien: quieta la olla, quieta la morcilla.