Ostras

Antes de comer la ostra, mírala y tócala. Cuando la abres, debe oponer resistencia, como si no quisiera soltar lo que guarda. Si la concha cede sin esfuerzo, algo anda mal: puede que ya no esté viva. El agua que lleva dentro no es un añadido: es clara, salada, huele a mar limpio. Por eso nunca la enjuagues después de abrirla: te llevas el sabor por el desagüe.

Elige la ostra por el peso, no por el tamaño. Tómala en la mano: si se siente pesada para su tamaño, dentro hay carne y agua de verdad. Si es liviana, está vacía o seca, y eso no se arregla con limón. El olor también habla: mar limpio, nada más. Si huele a amoníaco o a algo rancio, aléjate.

Dicen por ahí que la ostra fresca debe estar abierta para comprobar que está viva. ¡No! Todo lo contrario: la ostra viva mantiene la concha cerrada con fuerza, y esa firmeza es justo lo que hay que buscar. Quien se guía por esa idea termina abriendo moluscos muertos, pensando que hace bien, y se arriesga a comer algo que el mar ya había devuelto.