Patas de Pollo

Las patas de pollo no llevan casi nada de carne, y ahí está la gracia: piel, tendón, cartílago, ternura escondida donde nadie mira. Ponlas a hervir despacio y verás cómo el caldo se espesa solo, sin harina ni trucos raros. Mete ese caldo en la nevera y al rato cuaja, tiembla suave si lo tocas con la cuchara. Esa es tu prueba: caldo frío que tiembla es caldo bien hecho.

Al comprarlas, mira la piel: debe verse lisa, de color uniforme, sin manchas oscuras ni bordes resecos. Huele. Si no huele a nada, o a pollo fresco, bien. Si huele agrio, fuera, no lo dudes.

Algunos dicen que las patas de pollo no sirven para nada, que son solo hueso y piel sin sustancia. No. Ahí está todo el cuerpo que necesita un buen caldo, esa untuosidad que se nota en la cuchara aunque no sepas nombrarla. Y ese error, el de descartarlas, lleva a otro: cocinar caldos flojos, que quedan ligeros y apenas tiemblan al enfriarse, porque a nadie se le ocurrió meter ahí unas patas.