Zampe di pollo

Le zampe di pollo non hanno quasi carne. E allora perché le vuoi in pentola? Per la pelle, i tendini, la cartilagine. Lì dentro c'è il collagene, e il collagene bollito a lungo diventa gelatina. Ecco perché un brodo fatto con le zampe si addensa da solo, senza farina, senza trucchi: si raffredda e trema come un budino. Questo è il meccanismo, non la magia.

Come scegliere le zampe buone? Guarda la pelle: deve essere liscia, tesa, senza crepe né macchie scure. Annusa: odore pulito, quasi neutro. Se senti qualcosa di acre, lascia stare.

Qualcuno dice che le zampe sono "scarto", buone solo da buttare. No! Sono la parte che trasforma un brodo qualunque in un brodo che si solidifica in frigorifero, denso e lucido. L'errore nasce da lì: chi le scarta, poi si lamenta che il suo brodo resta sempre liquido e senza carattere. Mettile a bollire piano, a lungo, con pazienza: è lì che rendono tutto quello che hanno.