Pattes de poulet

Regarde une patte de poulet avant de l'acheter. La peau doit être jaune pâle ou blanchâtre, jamais grise, jamais collante. Elle doit sentir la peau de poulet, rien d'autre — une odeur aigre signale une pièce déjà vieille. Les griffes se coupent avant la cuisson, c'est tout ce qu'il y a à savoir sur le choix.

Maintenant, pourquoi les cuisiner ? La patte, c'est presque uniquement de la peau, des tendons et du cartilage. Peu de chair, beaucoup de collagène. Et le collagène, sous une cuisson longue et humide, se transforme en gélatine. C'est elle qui donne au bouillon cette texture épaisse, qui colle un peu aux lèvres, qui fige au réfrigérateur. Ce n'est pas de la graisse qui fait ça, c'est la gélatine.

On entend souvent : les pattes ne servent à rien, il n'y a pas de viande, autant les jeter. Non ! Ce n'est pas la viande qu'on cherche ici, c'est la texture. Jeter les pattes, c'est renoncer à un bouillon riche, celui qui tient tout seul une fois froid. L'erreur classique, c'est de ne mettre dans la marmite que des morceaux maigres et de se demander ensuite pourquoi le bouillon reste liquide et sans caractère.