Kuracie nožičky

Kuracie nožičky si veľa kuchárov necháva ujsť, a to je škoda. Táto časť kuracieho tela je bohatá na väzivo, kosti a kožu – a práve v tom je jej sila. Keď ich dáš variť, kolagén z väziva a kože sa postupne rozpustí a zmení sa na želatínu. Tá vývaru dodá hustotu – vychladnutý sa chveje ako rôsol. Preto sú nožičky kráľom vývarov a základom pre husté huspeniny.

Vyberaj ich podľa vzhľadu a na dotyk. Koža má byť svetlá, bez škvŕn, mierne vlhká, nie sliznatá. Privoňaj k nim – vôňa má byť neutrálna a čistá, nič kyslé ani ostré. Ak je nožička na dotyk vysušená alebo naopak lepí, nechaj ju v regáli.

Niektorí hovoria: nožičky sú len kosť a koža, do vývaru nepatria, lebo nemajú žiadnu výživovú hodnotu. Nie je to pravda! Práve z väziva a kože sa varením uvoľňuje to, čo vývaru dáva hustotu a chuť. Táto mylná predstava vedie k chybe – ľudia nožičky vyhadzujú alebo ich varia len krátko, netrpezlivo, a potom sa čudujú, že vývar je vodnatý a bez charakteru. Nožičkám treba dať čas.