鶏もみじ

鶏の脚先の部分である「Курячі лапки」は、皮と腱、軟骨が多く、ゼラチン質を豊富に含む食材です。選ぶ際には、皮の色が淡く均一で、傷や変色がなく、表面が乾きすぎていないものを選びます。においに不快な点がなく、触れた際に弾力が感じられるものが新鮮とされます。保存は冷蔵であれば数日以内、冷凍であればより長く可能です。調理前には産毛や爪の処理を行い、下茹でしてから使うと臭みが少なくなります。骨や皮に多く含まれるコラーゲンは、長時間煮込むことでゼラチンへと変化し、スープや煮込み料理にとろみと深いこくを与えます。そのため、骨付きの鶏がらとともに煮出すことで、濃厚な出汁を取ることができます。食用部分が少なく、骨や皮が中心であるため、主に出汁や煮凝りの材料として用いられ、そのまま単独の主菜として扱われることは少ない食材です。なお、脂肪分を含むため、エネルギーはやや高めです。見た目から脂肪の少なさを判断することは難しく、調理後の仕上がりで脂の量を確認することが現実的です。