Kycklingfötter

Kycklingfötter är en del av kycklingen som består huvudsakligen av skinn, senor och ben, med mycket lite kött. De innehåller rikligt med kollagen, vilket gör dem särskilt lämpade för långkokta buljonger och sylta. Vid köp bör fötterna vara ljust gula eller blekrosa, med fast och fuktig hud utan missfärgningar eller torra, skrumpna partier. Lukten ska vara mild och neutral; en stickande eller sur lukt tyder på att de inte längre är färska. Kycklingfötter förvaras kallt och används inom någon dag, eller fryses in för längre lagring. Före tillagning sköljs de noga, och den yttersta hinnan och klorna avlägsnas ofta. Under kokningen frigörs kollagenet gradvis och omvandlas till gelatin, som ger buljongen fyllighet och gör att den stelnar till en len, nästan hal konsistens när den kyls. En god buljong på kycklingfötter är blank och lätt klibbig på ytan och skälver som gelé i kylskåpet. En vanlig missuppfattning är att kycklingfötter saknar näringsvärde eftersom de innehåller så lite muskelkött. I själva verket bidrar de med protein och fett samt med kollagen, som är den huvudsakliga anledningen till att de används i matlagningen.