Kyllingføtter

Kyllingføtter er ikke noe man steker og spiser rett fra pannen. De er laget for gryta. Her er det mest hud, sener og bein, nesten ikke noe kjøtt. Og nettopp det er poenget: sener og hud er fulle av bindevev, og bindevev gir geleaktig kraft når det kokes lenge. Derfor blir buljongen tykk og fyldig, nesten som gelé når den kjølner. Det er ikke magi, det er bare det dette dyret er bygget av på akkurat dette stedet.

Velg kyllingføtter som er lyse, faste og tørre å ta på, uten slimete overflate og uten stikkende lukt. Lukter de friskt og nøytralt, er de gode. Klør eller negler bør være fjernet eller lette å fjerne.

Noen sier at føtter er "bare bein, ingen næring i det". Nei! Nettopp sener og hud gir kraften styrke og konsistens, det er selve poenget med denne delen. Denne misforståelsen fører til at folk kaster føttene eller koker dem for kort tid, og da får de en tynn, vannaktig buljong i stedet for en rik, bindende kraft som holder formen når den kjølner.