Hühnerfüße

Hühnerfüße, mein Lieber. Viele Köche werfen sie weg, dabei sind sie Gold für die Küche. Der Trick liegt in der Haut und den Sehnen: Sie stecken voller Bindegewebe, und Bindegewebe wird beim langen Kochen weich und gibt der Brühe diese samtige, klebrige Textur. Deshalb kocht man Hühnerfüße nicht kurz, man kocht sie lange, mit Geduld, damit die abgekühlte Brühe von selbst zittert wie Gelee.

Wähle sie so: Die Haut soll glatt und feucht sein, nicht trocken, nicht schleimig. Die Farbe hell, gelblich-blass, kein Grauschimmer. Riech daran — frisches Huhn riecht nach fast nichts, nur ein sanfter, sauberer Geruch. Riecht es säuerlich oder streng, lass die Finger davon.

Manche sagen, Hühnerfüße seien nur Haut und Knochen, ohne Nährwert. Nein! Auf hundert Gramm bringen sie neunzehn Komma vier Gramm Eiweiß und zweihundertfünfzehn Kilokalorien mit — das ist kein leeres Beiwerk. Wer das glaubt, kocht sie nicht mit, verpasst die beste Brühe und wundert sich dann, warum seine Suppe dünn und geschmacklos bleibt.