Kananjalat

Kananjalat eivät ole mikään kuriositeetti — ne ovat liemen selkäranka. Katso jalkaa: siinä on nahkaa, jännettä ja rustoa, lihaa tuskin lainkaan. Juuri se tekee kananjaloista niin hyvät. Kun keität jalkoja hitaasti ja pitkään, sidekudos pehmenee ja liemi muuttuu täyteläiseksi, melkein tahmeaksi sormien välissä, kun se jäähtyy. Se tahmeus on merkki siitä, että keitit oikein — ei virhe eikä rasva.

Valitse jalkoja silmällä ja nenällä. Nahan pitää olla ehjä, ei limainen, ja hajun puhdas, ei hapan. Kynnet voi leikata pois ennen keittoa; kattilassa jalka näyttää siistimmältä, kun kynnet on poistettu.

Moni luulee, että kananjalat ovat vain luuta ja nahkaa, siis jotain turhaa, josta ei saa mitään irti. Ei! Juuri se nahka ja rusto antavat liemelle sellaisen pehmeän, hieman liimamaisen täyteläisyyden, jota pelkästä lihasta harvoin syntyy. Tämä luulo johtaa siihen, että jalat heitetään pois tai keitetään liian lyhyesti, eikä liemi hyydy koskaan kunnolla.