Kyllinglever

Hør her. Kyllinglever er ikke noe du skal behandle som et stykke kjøtt. Det er en kjertel, full av blod og fuktighet, og den blir ferdig lynraskt. Gi den varme for lenge, og vannet presses ut, og du sitter med noe tørt og grynete i stedet for det myke, kremete du var ute etter. Stek den i het panne til den ikke lenger er rosa inni og saften som siver ut er klar.

Velg leveren etter utseende og lukt. Den skal være dypt rødbrun, glatt og skinnende, uten grå flekker og uten stram lukt.

Noen sier lever ikke trenger å stekes gjennom, at den skal ha et rosa skjær for å være mør. Nei! Det stemmer ikke. Kyllinglever kan bære på bakterier, og den må stekes helt igjennom for å være trygg å spise. Det betyr ikke at den må bli tørr. Tatt av pannen i rett øyeblikk er gjennomstekt lever fortsatt myk og saftig — det er først når du lar den stå for lenge at den blir grå og smuldrende.

Denne misforståelsen om rosa lever fører til at kokker tar den av pannen for tidlig, og paté eller gryte blir utrygg i stedet for trygg og silkemyk.