Συκωτάκια κοτόπουλου

Άκου με τώρα για τα συκωτάκια κοτόπουλου, γιατί εδώ ο χρόνος αποφασίζει τα πάντα. Το συκώτι είναι όργανο, όχι μυς, και όταν το αγγίζεις στο τηγάνι καταλαβαίνεις αμέσως τη διαφορά: είναι μαλακό, βελούδινο, υποχωρεί κάτω από το πιρούνι. Γι' αυτό μαγειρεύεται γρήγορα, και τίποτα παραπάνω.

Διάλεξέ τα με το μάτι: να είναι γυαλιστερά, υγρά, χωρίς σκουρόχρωμες κηλίδες, και να μυρίζουν φρέσκα, σχεδόν γλυκά. Αν η μυρωδιά σε ενοχλεί, άφησέ τα.

Μερικοί λένε ότι το συκωτάκι πρέπει να μένει ροδαλό στο κέντρο, γιατί έτσι είναι πιο τρυφερό. Όχι! Το κοτόπουλο κρύβει μικρόβια που θέλουν σίγουρο ψήσιμο, κι έτσι το κέντρο πρέπει να χάσει το ροζ χρώμα, χωρίς όμως να στεγνώσει. Το λάθος αυτό το βλέπω συνέχεια στην κουζίνα: άνθρωποι τα τραβάνε νωρίς από τη φωτιά νομίζοντας πως έτσι μένουν ζουμερά, και καταλήγουν να σερβίρουν κάτι επικίνδυνο.

Όσο περισσότερο όμως τα κρατάς στη φωτιά μετά από αυτό το σημείο, τόσο περισσότερο στεγνώνουν και γίνονται ξερά και κοκκώδη. Θέλει δυνατή φωτιά, λίγο λάδι, κρεμμύδι να γλυκάνει δίπλα, και τα συκωτάκια να φεύγουν από το τηγάνι μόλις χάσουν το ροζ τους, ζουμερά ακόμα, όχι λάστιχο.