Χήνα

Η χήνα δεν είναι κοτόπουλο με μεγαλύτερο μέγεθος, είναι άλλο πουλί με άλλη λογική μαγειρέματος. Βάλε το χέρι σου πάνω στο δέρμα της πριν ψηθεί: είναι μαλακό, γεμάτο, σαν να κρύβει κάτι από κάτω. Γι' αυτό η χήνα θέλει χαμηλή φωτιά και χρόνο, όχι βιασύνη. Διάλεξέ την με το μάτι: το δέρμα να είναι λείο, χωρίς σκισίματα, κι η μυρωδιά καθαρή, χωρίς ξινίλα. Κάποιοι λένε ότι η χήνα είναι στεγνό κρέας. Όχι! Όποιος την έχει ψήσει σωστά ξέρει ότι μέχρι το τέλος του ψησίματος το ταψί είναι γεμάτο λίπος, κι εσύ απλώς το αδειάζεις κάθε τόσο. Όποιος πιστεύει το αντίθετο, την βάζει στον φούρνο σε δυνατή φωτιά περιμένοντας να ροδίσει αμέσως, και τι παίρνει; Σκληρό κρέας απ' έξω, λίπος που δεν πρόλαβε να φύγει από μέσα, δέρμα που καίγεται πριν τραγανίσει. Άφησέ την να ψηθεί σιγά, άκου το ήσυχο τσιτσίρισμα στο ταψί, μύρισε πότε αρχίζει να μοσχοβολάει γλυκά, κοίτα πώς η πέτσα περνάει από χλωμή σε χρυσή σιγά σιγά, και όλα θα πάνε όπως πρέπει.