Oca

Agafa l'oca a les mans i sent el seu pes abans de mirar-la. Una oca sencera pesa uns quatre quilos, i quasi tot això és greix i carn sota una pell que has de cuidar com si fos la teva. Aquest ocell no s'assembla a un pollastre, encara que alguns diguin que sí i la coguin igual, a foc fort i de pressa. No! Sota la pell de l'oca hi ha una capa de greix gruixuda, i aquest greix necessita temps i calor suau per fondre's, gota a gota, fins a deixar la pell cruixent i daurada i la carn sucosa per dins. Si la poses al forn a foc fort, la pell es crema per fora i el greix queda atrapat per dins, i acabes menjant carn grassa i crua alhora. Tria-la per l'olor: ha de ser neta, sense cap rastre agre. La pell, seca al tacte, mai enganxosa. La carn, ferma, que recuperi la forma quan la premis amb el dit. I quan la coguis, dona-li temps, com si fessis costat a algú que necessita hores per obrir-se.