Ossobuco

L'ossobuco, amic meu, no és un filet qualsevol. És una rodanxa de la canyella de vedella, tallada de través, amb l'os al mig i, dins l'os, el moll. Mira bé aquest moll: durant la cocció lenta es torna tou i cremós, i dona greix i suc a la salsa. Però el que fa tendra la carn és una altra cosa: el teixit connectiu de la cama, ple de col·lagen, que amb foc lent es transforma en gelatina.

Com triar-lo? Pel color: la carn ha de ser rosada, mai grisa ni fosca. L'os ha de tenir el moll visible al centre. L'olor ha de ser neta, de carn fresca, mai àcida.

Alguns diuen que l'ossobuco, com és magre, es cuina ràpid, com un bistec. No! Aquesta peça ve de la cama, un múscul que ha treballat molt, ple de teixit connectiu. Necessita foc lent i temps llarg perquè aquell teixit es transformi en gelatina.

L'error de qui no ho sap: el cuina fort i ràpid, i li surt sec i gomós, en lloc de sucós i tendre. El foc lent és l'únic secret.