Ossobuco

Ossobuco är en rå tvärskiva av kalvskanka med ben och märg kvar inuti. Styckdetaljen kommer från ett rörligt, arbetande muskelparti och innehåller därför rikligt med bindväv, vilket gör den mindre lämplig för snabb stekning men mycket väl lämpad för långkok. Vid köp bör köttet vara jämnt rosa till rödrosa, utan grå ton, och märgen i benet ska synas som en ljus, fast massa. Köttet ska kännas fast och fräscht vid beröring och ha en ren, mild doft. Ossobuco förvaras i kylskåp och bör tillagas inom kort tid efter inköp, eller frysas för längre förvaring. I köket tillagas den sakta, ofta i ugn eller på spisen, med vin och grönsaker, tills bindväven bryts ner och köttet blir mjukt och löst från benet. En vanlig missuppfattning är att skankan bör stekas hastigt för att bli mör. Det är fel, eftersom den höga andelen bindväv kräver lång, fuktig värme för att mjukas upp; kort stekning gör köttet i stället segt. Rätten serveras traditionellt med den mjuka märgen kvar i benet och en sammetslen sky av vinet och grönsakerna runt om.