Ossobuco

Ossobuco je syrový příčný řez telecí kližky s kostí, uprostřed které je kostní dřeň. Na pultu by měl mít plátek rovnoměrnou výšku a kost by měla pevně vyplňovat otvor uprostřed souvislého kruhu masa. Maso kolem kosti má být růžové a pevné. Je vhodné přičichnout si k němu a ověřit, že nevoní ničím jiným než teletinou. Dřeň má být světlá, bez tmavých skvrn a bez nepříjemného zápachu. Doma se ossobuco skladuje v chladničce a zpracovává se co nejdříve po zakoupení, případně se zamrazí. V kuchyni se připravuje především dlouhým pomalým dušením s vínem, zeleninou a bylinkami, při kterém se vazivo v mase postupně rozkládá na želatinu a maso změkne tak, že se samo oddělí od kosti. Dřeň v kosti si pak lze vyjíst lžičkou jako součást pokrmu. Časté mylné přesvědčení je, že ossobuco lze upravit rychle na pánvi jako steak. Takový postup nefunguje, protože vazivo potřebuje dlouhý čas a nízkou teplotu k rozložení, jinak zůstane maso tuhé a omáčka řídká místo lesklé a hutné.