Ossobuco

Déjame hablarte del ossobuco, ese corte que tanto desconcierta a quien no lo ha probado antes. Es un trozo transversal de jarrete de ternera, con el hueso y su tuétano justo en el centro. Ahí está el secreto: ese hueso no es un estorbo, es el motor del plato. Durante la cocción lenta, el tuétano se derrite y el colágeno de los tendones que rodean el músculo se transforma en gelatina. Por eso el ossobuco pide fuego bajo y tiempo largo, nunca prisa: así la carne dura se vuelve untuosa.

Para elegirlo, mira el corte: debe verse jugoso, con el hueso bien centrado y la médula rosada, sin zonas grises ni olor agrio. Algunos dicen que el ossobuco es un corte pobre, de poco valor. ¡No! Es, en realidad, uno de los cortes más generosos en sabor, porque el hueso y el tejido conectivo aportan al guiso un cuerpo que ningún filete magro puede dar. El error que nace de ese prejuicio es cocinarlo rápido, como si fuera un bistec, y tirar el caldo que suelta. Así se pierde justo lo que lo hace valioso: la gelatina.