Panceta de cerdo

Mira la panceta con calma, sin prisas, antes de comprarla. Tiene que mostrar capas: grasa, carne, grasa, carne, como las páginas de un libro. Cocinada a fuego lento, esa alternancia se nota: la grasa se vuelve translúcida y dorada, y la carne cede bajo el tenedor, tierna, sin necesidad de salsas raras. Al tacto, la grasa firme es buena señal; si está blanda o aguada, mejor la dejas en el mostrador. El olor manda: limpio, apenas dulzón. Si hay algo ácido o rancio, no te la lleves.

Y aquí viene el error que escucho siempre: algunos dicen que quitarle la grasa antes de cocinar es solo un mito, que no cambia nada. No. Con 53 gramos de grasa por cada 100, recortarla reduce de verdad lo que comes. Es una decisión de cocina, no una superstición. El error viene después: la gente le quita la grasa y además la cocina a fuego fuerte, como si fuera un filete, y se encuentra con tiras secas y duras que se encogen en la sartén y suenan a cuero al masticarlas. Si quieres aligerarla, recorta algo de grasa, pero cocina despacio igual: sin su grasa, la carne necesita calor suave y tiempo para no quedarse seca. Entera o recortada, dale su tiempo. Ella sabe lo que hace.