Svinebryst

Lad mig fortælle dig om svinebryst, og hvorfor det er den mest ærlige del af grisen. Her ligger fedt og kød i lag, side om side, og det er netop det, der gør stykket så taknemmeligt at tilberede. Fedtet smelter langsomt under tilberedningen, bliver blankt og gyldent, og giver retten en rigdom på tungen, som magert kød ikke kan give alene. Bindevævet i kødet blødgøres langsomt ved lav varme, og det er derfor svinebryst er så godt til lang, langsom tilberedning.

Vælg det med øjnene og næsen. Lagene skal være tydelige, skarpt afgrænsede, ikke udvaskede eller grålige. Lugten skal være ren og mild, intet syrligt, intet tungt. Tryk let på kødet — det skal føles fast, ikke slasket.

Nogle siger, at man skal skære fedtet fra, før man steger svinebrystet, for at gøre retten lettere. Nej! Gør du det, fjerner du selve motoren i stykket. Uden fedtet smager kødet fladt og kedeligt, for det er fedtet, der bærer meget af smagen. Den fejl ender let med et skuffet måltid, hvor man tror, problemet var grisen — ikke kniven.