Schweinebauch

Komm näher, ich zeige dir, was ein guter Schweinebauch ist. Das ist die Bauchpartie vom Schwein: Fettschichten und Fleisch wechseln sich ab wie Streifen im Stoff. Beim Braten wird das Fett heiß, die Kruste wird knusprig, und die Küche riecht so, wie Schweinebauch riechen soll.

Wie wählst du ihn aus? Nimm das Stück in die Hand. Das Fleisch soll satt rosa sein, das Fett weiß und fest, nicht weich und grau. Die Streifen sollen sich deutlich voneinander abheben, Schicht neben Schicht, so dass du sie mit dem Finger nachzeichnen kannst. Die Haut, wenn sie dabei ist, soll glatt sein, ohne Borstenreste. Riech daran – frischer Schweinebauch riecht neutral und sauber, nach nichts Schlechtem.

Manche sagen, je mehr Fett, desto besser der Schweinebauch. Nein! Ein Stück nur aus Fett gibt dir Fett ohne Charakter, und das Fleisch bleibt dabei auf der Strecke. Du brauchst das Gleichgewicht zwischen Fett und Fleisch, Streifen neben Streifen. Wer blind zum fettesten Stück greift, riskiert eine Pfanne voll ausgelassenem Fett und wenig von dem, was er eigentlich essen wollte. Das ist der Fehler. Wähle mit den Augen und den Händen, nicht mit der Gier.