Schweinehackfleisch

Schweinehackfleisch ist kein Zufallsprodukt aus der Wurstmaschine. Es ist Muskel und Fett, fein zerkleinert, und genau dieses Verhältnis entscheidet über Geschmack und Saftigkeit. Zu mageres Fleisch wird in der Pfanne trocken und bröckelig, zu fettes sitzt am Ende in seinem eigenen Fett und schrumpft. Gutes Hackfleisch erkennst du am Geruch: frisch, mild, fast neutral. Riecht es scharf oder säuerlich, lass die Finger davon. Die Oberfläche soll gleichmäßig rosarot sein. Fass es an: es soll leicht feucht sein, aber nicht schmierig, locker und krümelig, nicht klebrig zusammengepresst.

Manche Leute sagen, man solle Hackfleisch vor dem Braten unbedingt waschen. Nein! Wasser entfernt keine Keime, es verdünnt nur den Fleischsaft und verhindert die Bräunung. Wer wäscht, bekommt in der Pfanne graues, gekochtes Fleisch statt einer knusprigen Kruste. Die Pfanne muss heiß sein, das Fleisch trocken hinein, dann bräunt es, brutzelt und riecht nach Röstung, und der Geschmack bleibt, wo er hingehört: im Fleisch, nicht im Abfluss.