Carne picada de cerdo

El cerdo picado te engaña si lo compras sin mirar. Fíjate en el color: debe ser rosado claro, bastante uniforme. Puede aparecer algo más oscuro en algún borde sin que eso signifique nada malo, pero si ves tonos verdosos o la superficie está opaca y viscosa, no lo compres. El olor manda: la carne fresca casi no huele, y si huele, huele a limpio. Cualquier acidez, cualquier dulzor raro, significa que ya empezó a estropearse. Tócalo si puedes: tiene que estar firme, húmedo pero no pegajoso.

Algunos dicen que el picado de cerdo es siempre más graso que el de ternera, y que por eso conviene evitarlo. ¡No! Todo depende del corte que el carnicero use para picar. Si pides lomo, el resultado es magro; si pides paletilla o panceta, es más graso, y lo notas porque se ven vetas blancas repartidas en la carne. La grasa no es un defecto del cerdo, es una decisión de quien pica.

Ese error de creer que el cerdo "siempre es graso" lleva a cocinarlo de más, para "quemar" una grasa que a veces ni está ahí. Y entonces las albóndigas salen secas, sin jugo, duras como una piedra. Cocina según lo que ves y hueles, no según lo que crees saber de antemano.