Cerdo

El cerdo no perdona la prisa, y en eso se parece a nosotros cuando tenemos hambre: si lo pones a fuego vivo y lo dejas ahí sin cuidado, se te seca antes de que te des cuenta. Por eso el calor debe entrar con calma: la grasa se vuelve transparente y dorada, y la carne, al apretarla con el dedo, deja de estar blanda y empieza a devolver la presión sin ponerse dura del todo. Al comprar, fíjate en la grasa y en el envase: si ves mucho líquido suelto, el cerdo ya ha perdido jugo que no va a recuperar después. El olor también habla: la carne fresca huele a poco, casi a nada, nunca a ácido ni a amoníaco. Algunos dicen que el cerdo hay que cocinarlo hasta que esté gris por completo, que el rosa es peligro. No, no es así: lo que importa es que el interior llegue a una temperatura segura, no el color, y un punto rosado pálido en el centro puede ser perfectamente seguro. Ese miedo infundado es el que lleva al error de siempre en la cocina: secar la carne a propósito, cuando lo que hace falta es paciencia, no más fuego. Elige bien el trozo, vigila el dorado y la textura al tacto, y deja que el calor trabaje sin que tú lo apures.