Свинячий фарш

Свинячий фарш — це м'ясо, яке вже зробило за вас частину роботи. Волокна перекручені, тому фарш вбирає спеції й тепло швидше за цілий шматок. Але саме тут ховається пастка: чим дрібніше перекручено м'ясо, тим легше воно втрачає сік при смаженні. Дивіться на фарш уважно. Колір має бути рожево-червоний, без сірих чи бурих плям. Запах — чистий, м'ясний, трохи солодкуватий. Якщо тхне кислим чи різким — не беріть. На дотик хороший фарш вологий, але не мокрий, не тече і не липне грудками до пальців.

Дехто каже: чим довше вимішуєш фарш, тим ніжніша вийде страва. Ні! Довге і сильне вимішування руйнує структуру м'яса. Волокна перетираються в однорідну масу, і котлета замість ніжної стає щільною, як гумка. Тут головне — легка рука. З'єднайте фарш зі спеціями швидко, кількома рухами, і зупиніться. Ця помилкова думка призводить до типової біди: люди старанно вибивають фарш об дошку чи довго місять його руками, щиро вважаючи, що так страва стане соковитішою, — а на виході отримують щільні котлети замість пухких. Свинячий фарш любить легку руку і швидкий вогонь, не забувайте про це.