Фото від ШІЗапечені анеллетті
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Телячо-свинячий фарш
- 200 г Свинячий фарш
- 1 од. Морква
- 1 од. Селера
- 1/2 од. Цибуля
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 700 мл Томатна пасата
- 100 г Горошок
- 100 мл Вино
- 500 г Анеллетті
- 1 од. Баклажан
- 150 г Фета
- 100 г Качокавалло або пармезан
- 2 од. Яйця
- Вершкове масло за смаком
- Панірувальні сухарі за смаком
- Арахісова олія для смаження
Кроки
Наріжте моркву, черешкову селеру та цибулю і обсмажте їх у каструлі зі щедрою кількістю оливкової олії до м'якості.
Додайте горошок, перемішайте і готуйте ще кілька хвилин.
Додайте м'ясний фарш і обсмажте його на сильному вогні, постійно помішуючи, до рум'яності.
Влийте червоне вино і готуйте до повного випарування.
Додайте томатну пасату, присоліть, зменшіть вогонь і тушкуйте рагу щонайменше 1 годину - 1,5 години. Готовність: усередині 71 °C.
Закип'ятіть воду для пасти.
Обсмажте кубики баклажана у великій кількості гарячої арахісової олії.
Наріжте примозале кубиками.
Відваріть анеллетті й відцідіть через 3 хвилини.
3 хвДодайте пасту до каструлі з рагу, добре перемішайте, щоб паста просочилася соусом.
Додайте нарізаний кубиками примозале, подрібнені варені яйця, дві третини качокавалло та смажені кубики баклажана.
Все ретельно перемішайте і викладіть приправлену пасту у форму для запікання 20x30 см, змащену вершковим маслом і посипану панірувальними сухарями.
Розрівняйте поверхню, щедро посипте зверху качокавалло і запікайте при 190 градусах 20 хвилин, накривши фольгою.
20 хвЗніміть фольгу і продовжуйте запікати ще 20 хвилин, щоб утворилася апетитна хрустка скоринка.
20 хвДістаньте анеллетті з духовки і подавайте гарячими.
Це сицилійська річ, хоч родом вона з печі небагатої родини, де лишилось рагу від неділі, лишилась паста, і хтось вирішив, що викидати шкода. 
Анеллетті — макаронні кільця, і форма тут не для краси: кільце тримає соус і зсередини, і зовні, тому запіканка не висихає, як висохла б із звичайним пером чи ригатоні. Вийде — якщо рагу встигло стати густим, а не рідким томатним супом з м'ясом.
Головна розвилка рецепта — не духовка, а каструля з рагу за годину-півтори до неї. Отам вирішується, чи буде смачно. 
Вино має випаруватися повністю — не до запаху, а до майже сухого дна, інакше кислий спирт потім проявиться в запіканці, де його вже нічим не заб'єш. Дехто каже — вино можна пропустити, час заощадити. Ні, бо саме випарування вина лишає кислотність без хмелю, і томат на цьому тримається, а без нього рагу буде просто солодким і пласким.
Баклажан смажте не для того, щоб він зарум'янився — а щоб він віддав зайву воду в гарячу 
олію і натомість узяв жир. Сирий чи варений баклажан у запіканці — це губка з соком, яка розмочить усе навколо й зробить дно каструлі водянистим. Смажений — навпаки, тримає форму і додає 
масла там, де 
фаршу самого не вистачає.
Паста вариться лише три хвилини — і це не недбалість, а розрахунок. Анеллетті доварюються вже в духовці, в соусі, і якщо зараз довести до готовності, на виході вийде каша замість кілець із чітким краєм.
Фарш беріть сумішшю — телятина сама по собі суха, в неї немає чим тримати сік, а свинина приносить жир, і разом вони дають м'ясо, яке не розсипається пісками в роті. Якщо телятини нема, беріть просто яловичину, пропорція тут не священна — важливо тільки, щоб половина фаршу була жирнішою.
Морква, 
селера й 
цибуля — це не декорація і не для смаку окремо. Вони розчиняються в рагу за годину тушкування й лишають тільки солодкість і тіло соусу, без яких томат був би одномірним і кислим. Ріжте дрібно саме тому, що за годину в каструлі вони все одно розваляться — великий шматок просто не встигне віддати все, що має.
Горошок іде в самому початку, разом з овочами, а не пізніше — тому що йому потрібно просмажитись в олії, а не звариться у вологому соусі до кашоподібного стану. У запіканці він так лишається окремою зеленою крапкою, а не сірою плямою.
Примозале — м'який молодий сир, він тут не для смаку, а для вологості: тане в середині й дає той тягучий момент, якого томатному рагу самому не вистачає. Якщо такого немає у вас у магазині, беріть будь-яку свіжу моцарелу без особливого запаху — головне, щоб вона плавилась, а не кришилась.
Качокавалло або пармезан зверху — питання солоності й скоринки, не більше. Качокавалло тягнеться, пармезан дає сухішу хрустку корочку — обидва варіанти працюють, вибирайте за тим, яку скоринку любите більше.
Фольга на перші двадцять хвилин у духовці — це не про те, щоб паста "пропарилась". Це щоб верх не підгорів раніше, ніж встигне прогрітися все нутро запіканки: духовка при 190 градусах працює зверху швидше, ніж усередині, і фольга просто вирівнює цю різницю в часі. Зніміть її — і решта двадцяти хвилин працюють тільки на скоринку, бо волога вже вийшла й поверхня готова підсихати та рум'яніти.
Ще від Kofi Asante
·