fridge.menu Головна
Фрикадельки з підливою, огірком та картоплеюФото від ШІ

Фрикадельки з підливою, огірком та картоплею

Рецепт від Amir Haddad

Порцій: 4 Підготовка 35 хв Приготування 45 хв М'ясо

Інгредієнти

Фрикадельки з підливою, огірком та картоплею — інгредієнти: Свинячий фарш, Вівсяні пластівці, Борошно, Молоко, Яйця, Цибуля

Кроки

  1. Для маринованих огірків розмішайте цукор і сіль у мисці з окропом. Коли цукор розчиниться, а вода трохи охолоне, додайте оцет, перець горошком і за бажанням ароматизатори, наприклад кріп.

    5 хв

  2. Наріжте огірок дуже тонкими скибочками, покладіть у чисту ошпарену банку і залийте оцтовим маринадом.

  3. Залиште настоюватися щонайменше 20 хвилин, а краще довше.

    20 хв

  4. Змішайте всі інгредієнти для фрикадельок ручним міксером протягом 2-3 хвилин.

    3 хв

  5. Дайте фаршу відпочити в холодильнику щонайменше півгодини (30 хвилин).

    30 хв

  6. Тим часом поставте картоплю варитися в каструлі зі злегка підсоленою водою на 16-20 хвилин, залежно від розміру картоплин.

    18 хв

  7. Коли картопля стане м'якою, злийте воду (залиште трохи картопляної води для соусу) і тримайте картоплю теплою в каструлі під кришкою до подачі.

  8. Сформуйте фрикадельки і смажте їх на сковороді з вершковим маслом та олією на середньому вогні приблизно по 5 хвилин з кожного боку, до готовності.

    10 хв

  9. Для соусу залиште жир і крихти від фрикадельок на сковороді, додайте бульйон і картопляну воду. Дерев'яною лопаткою зішкребіть усі крихти й розмішайте, щоб вони розчинилися в рідині.

    2 хв

  10. Розмішайте кукурудзяний крохмаль у вершках для збивання і загустіть соус цією сумішшю. Добре приправте сіллю та перцем і за потреби підкоригуйте колір кількома краплями харчового карамельного барвника. Добре проваріть соус кілька хвилин.

  11. Покладіть гостроверху капусту в миску з 1-2 ст. л. маринаду з маринованих огірків і масажуйте приблизно хвилину, поки вона не стане м'якою. Приправте сіллю і перцем.

  12. Подавайте фрикадельки з гарячою картоплею, соусом, огірковим салатом і капустою.

Фрикадельки — страва, яку легко зіпсувати одним рухом ложки. Вся справа в тому, що фарш для них не ліпиться, а збивається, як тісто для хліба — довго, з молоком і вівсянкою, щоб м'ясні волокна почали триматися одне за одного через білок, а не через те, що ви їх притиснули рукою. Якщо цей крок пропустити чи скоротити, фрикадельки розваляться на сковороді або вийдуть сухими грудками — у вас же варіант з молоком і яйцем, він про соковитість, а не про економію фаршу.

Друга розвилка — обсмажування. Тут головне не "підрум'янити", а залишити на сковороді ті самі темні крихти, які потім стають основою соусу. Дехто виливає жир після смаження, бо "зайвий". Ні — саме в ньому й у прилиплих шкварках весь смак, і соус без них буде просто загущеним бульйоном, а не соусом.

Огірок і капуста тут не гарнір для годиться, а противага ситному м'ясу й соусу — кислота й хрумкість, яких бракує, коли на тарілці все м'яке. Їх треба встигнути замаринувати заздалегідь, поки готується решта — це не той момент, де можна поспішати в останню хвилину.

Фарш: свинина сама по собі жирна й добре тримає форму, тому до неї додають вівсянку і молоко — не для об'єму, а щоб пластівці набрякли і вбирали сік під час смаження, інакше весь сік піде на сковороду, а фрикадельки стануть сухими. Борошно і яйця тут працюють як клей — зв'язують білок м'яса з рідиною. Цибулю ріжте дрібно і саме сиру: вона дасть вологу і легку гостроту, а не згорілу гіркоту, як буває, коли її попередньо смажать і кладуть у фарш. Якщо немає вівсянки — підійде будь-яка крупа, що розбухає в рідині: манка чи дрібні сухарі, головне, щоб вона вбирала, а не висушувала.

Масло і олія разом для смаження — це не примха, а розрахунок: олія дає високу температуру, не підгоряючи, масло — смак і ту саму підрум'янену скоринку, яку одна олія дає гірше. Якщо олії шкода чи масла немає — беріть будь-який жир без власного різкого запаху, здатний витримати сковороду, не димлячи раніше часу.

Соус тут робиться не з нуля, а з того, що лишилося після м'яса — бульйон і картопляний відвар змивають присохлі крихти зі дна сковороди, у них уже сконцентрований смак смаженого м'яса, і викидати цю рідину — все одно що виливати половину страви. Крохмаль у вершках — спосіб загустити м'яко, без борошняного присмаку, який дає звичайна засмажка. Барвник тут суто для кольору, на смак не впливає, і якщо його нема — соус просто буде блідішим, нічого страшного.

Маринад для огірка й капусти один і той самий — цукор, оцет, окріп. Класична пропорція для швидкого соління без зайвого очікування днями: гаряча вода прискорює розчинення цукру і трохи "проварює" овоч зсередини, тому 20 хвилин для огірка і хвилина легкого масажу для капусти — це вже достатньо, щоб вони взяли кислоту й сіль, залишаючись хрумкими. Якщо передержати — огірок стане м'яким і втратить хрускіт, тому довше не означає краще.

Картоплю варять окремо, просто у підсоленій воді, до м'якості, яку перевіряють ножем чи виделкою — вона має входити легко, без опору, але картопля не повинна розвалюватися в кашу. Відвар від неї не виливайте — він піде в соус замість частини бульйону, це той самий принцип економії: нічого смачного на кухні не має потрапляти в каналізацію, якщо можна використати.

Ще від Amir Haddad

·

Поскаржитись на рецепт hello@fridge.menu