Фото від ШІШоколадні трюфелі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 100 мл вершки для збивання
- 140 г Чорний шоколад дрібно нарізаний
- 1 ч. л. Мед
- 1 ст. л. Вершкове масло
- 1 щіпка Сіль
- 1 ст. л. Какао-порошок
- 1 ч. л. порошок солодки
- 1 ч. л. Їстівний золотий пил
Кроки
Нагрійте вершки майже до кипіння. Влийте гарячі вершки в миску з шоколадом, медом, сіллю та маслом.
3 хвРетельно перемішуйте, поки весь шоколад не розтане і маса не стане повністю однорідною. Якщо з'являться грудочки, швидко пробийте блендером до гладкості.
3 хвПерекладіть у невелику ємність з пергаментом і поставте в холодильник на ніч або щонайменше на 6 годин.
360 хвНаріжте квадратиками або скатайте в кульки.
5 хвОбваляйте трюфелі в какао або порошку солодки та посипте невеликою кількістю їстівного золотого пилу безпосередньо перед подачею.
2 хв
Трюфелі — це не випічка і не варіння, це емульсія. Ви робите ганаш: гарячі 
вершки розчиняють 
шоколад, і при правильній пропорції виходить маса, що застигає гладкою, а не крихкою і не рідкою. Вся робота тут — до холодильника, а після нього вже просто різати й катати.
Вийде чи ні — вирішується на кроці з вершками. Закип'ятите до бульбашок — переб'єте жир, і маса піде зернистою, схожою на пісок. Не доженете до майже кипіння — шоколад розтопиться не весь, і лишаться крупинки. Орієнтир — пара над каструлею, легке тремтіння поверхні, перші поодинокі бульбашки по краях. Це і є 85–90°C без термометра.
Дехто вважає, що грудочки — ознака зіпсованого ганашу, і викидає всю партію. Ні, це ознака того, що емульсія розшарувалась локально, а не вся. Блендер наздоганяє те, що руки не встигли розмішати, і повертає масу докупи. Це не рятувальна операція, а частина процесу, якщо у вас не казанок-термостат, а звичайна миска на кухонному столі.
Ніч у холодильнику — не забаганка рецепту, а фізика: 
какао-
маслу треба перекристалізуватись у стабільну форму, інакше трюфель або не тримає форму при кімнатній температурі, або вкривається білястим нальотом за добу. Шість годин — нижня межа, не середня: якщо маса ще мажеться, а не ліпиться — чекайте далі, годинник тут не головний суддя.
Вершки беріть жирні, не менше 30% — це той жир, що утримує какао-масло в емульсії. На знежирених вершках ганаш розшаровується, і ви отримаєте не трюфель, а щось масляне на дні миски.
Шоколад — чим гіркіший, тим стабільніший ганаш: какао-масла в ньому більше, і при застиганні він тримає форму впевненіше. Молочний чи білий сюди не підставляй один до одного — у них інше співвідношення жиру й цукру, і пропорцію вершків довелося б рахувати заново. Ріжте дрібно не з естетики — щоб розтопився весь, а не частково, поки вершки ще гарячі.
Мед тут не для солодкості — цукор у рецепті і так переважно з шоколаду. Мед утримує вологу й не дає ганашу задубіти в камінь за добу в холодильнику — трюфель лишається м'яким, а не схожим на цукерку з коробки позаминулого Нового року. Якщо меду немає, підійде будь-який інвертний сироп — глюкозний, кукурудзяний, — головне, щоб він не кристалізувався сам по собі.
Масло додає блиску й пластичності — без нього маса застигає твердіше і менше тане в роті. Щіпка 
солі тут не про смак солоного, а про те, що сіль підкреслює гіркоту какао, інакше шоколад у масі з вершками й медом звучить плоско, однією нотою.
Какао для обвалювання беріть несолодке й пропустіть через сито перед тим, як котити кульки — грудочки какао на поверхні трюфеля виглядають неохайно і хрустять на зубах. Лакричний корінь — заміна чи доповнення до какао, дає гіркувато-деревну нотку; якщо не знайдете — просто більше какао, нічого не загубиться.
Золотий пил — суто про вигляд, на смак він не впливає ніяк, тож посипайте щедро чи не кладіть узагалі, страва від цього не зіпсується і не покращиться.
Ще від Amir Haddad
·