Фото від ШІПіцові завитки
Інгредієнти
- 25 г Дріжджі
- 100 мл Молоко кімнатної температури
- 200 мл Йогурт
- 50 мл Оливкова олія
- 1 ст. л. Мед
- 1 ч. л. Сіль
- 1 од. Яйця
- 150 г Цільнозернове борошно
- 350 г Борошно
- 1 од. Цибуля дрібно нарізана
- 2 зубчик Часник
- 2 ст. л. в'ялені томати дрібно нарізані
- 400 г томати рублені консервовані
- 1 ч. л. Орегано
- 1 ст. л. Оливкова олія для обсмажування
- Чорний перець
- 40 г чорізо нарізане дрібними кубиками
- 140 г Моцарела
Кроки
Для тіста розчиніть дріжджі в молоці.
Додайте йогурт, яйце, мед, оливкову олію, сіль і цільнозернове борошно, перемішайте.
Додайте пшеничне борошно і добре вимішайте тісто, бажано в міксері на середній швидкості 7-10 хвилин, доки воно не стане м'яким і еластичним.
Сформуйте з тіста круглу кулю, покладіть у миску, накрийте чистим рушником і дайте підійти на столі протягом 1 години.
Для томатного соусу обсмажте цибулю, часник і в'ялені томати в каструлі з оливковою олією, доки цибуля не стане м'якою.
Додайте подрібнені консервовані томати та орегано, добре перемішайте і тушкуйте без кришки 30 хвилин, щоб соус трохи загустів.
Приправте соус сіллю і свіжомеленим чорним перцем за смаком.
Поставте соус у холодильник, щоб він повністю охолов до моменту складання піца-завитків.
Розкачайте тісто у великий прямокутник завтовшки приблизно 1 см.
Змастіть холодним томатним соусом, посипте чорізо і тертою моцарелою, потім складіть одну половину тіста на іншу.
Наріжте тісто смужками, скрутіть кожну смужку, а потім складіть у вузол.
Дайте піца-завиткам підійти 30 хвилин на деках, вистелених пергаментом.
Змастіть збитим яйцем і випікайте в розігрітій духовці з конвекцією при 175°C протягом 16-20 хвилин, доки не підрум'яняться.
Дайте завиткам трохи охолонути на решітці.
Піца і булка — не вороги, а родичі. Тісто тут одне, дріжджове, тільки замішане не на воді, а на 
йогурті й молоці — звідти м'якість, яка не черствіє другий день. Йогурт дає кислоту, кислота тримає м'якуш вологим довше, ніж проста здоба. Це не піца в тарілці, а піца, яку можна взяти рукою на роботу.
Вирішує тут не рецептура, а терпіння у двох місцях: підйом тіста і охолодження соусу. Якщо тісто не підійде як слід — завитки вийдуть щільні, як підошва, бо 
дріжджам треба час, а не тепло понад міру: тепло лише пришвидшує, а не замінює час. Якщо соус не охолодити — він потече крізь тісто, розмочить його зсередини, і замість хрусткого завитка матимете мокру ганчірку з начинкою.
Міф: «чим гарячіше тісто підходить, тим швидше й краще». Ні. Гаряче прискорює бродіння, але дріжджі починають тхнути спиртом і кислотою раніше, ніж тісто набере структуру. Краще дати більше часу при кімнатній температурі, ніж гнати теплом — так тісто встигає розвинути клейковину, а не просто надутись.
Чотирнадцять завитків — це компанія на вечір із чаєм або перекус на два-три дні, якщо не з'їдять одразу. Робота розтягнута на дві з лишком години, але руками ви там хвилин двадцять, решта — чекання, і це нормально, так улаштоване дріжджове тісто.
Дріжджі — 25 грамів свіжих, не сухих, і розчиняти їх треба саме в молоці кімнатної температури, не теплому. Тепле 
молоко обіцяє швидший старт, але ризикує вбити частину дріжджів, якщо перегріти хоч трохи — а на око різницю між "тепле" і "гаряче для дріжджів" не завжди видно. Кімнатна температура повільніша, зате надійна.
Йогурт і 
олія в тісті роблять те, що зазвичай робить масло в здобі — пом'якшують м'якуш, не даючи йому стати гумовим. Якщо йогурту немає, підійде будь-який кисломолочний продукт схожої густини — кефір, скисле молоко, навіть сметана, розведена трохи молоком. Головне — кислотність і жирність, а не бренд на упаковці.
Борошно розділене на цільнозернове і звичайне не випадково: цільнозернове дає смак і трохи грубості, звичайне — клейковину, яка тримає форму завитка. Якщо цільнозернового немає, можна замінити звичайним повністю, тісто стане легшим на смак, але не постраждає структурно.
Соус — це не той соус, що варять годинами до пасти. Тут завдання інше: випарити зайву воду з томатів, щоб тісто не розмокло під вагою начинки. Тому й тушкуєте без кришки — пара має йти геть, а не конденсуватись назад у каструлю. В'ялені томати в обсмажці дають концентрат смаку, якого свіжим помідорам бракує; якщо в'ялених немає, додайте трохи томатної пасти на етапі обсмажування 
цибулі.
Чорізо можна замінити будь-якою сирокопченою чи напівкопченою ковбасою з вираженим смаком спецій — саме спеції тут працюють, а не м'ясо саме по собі. 
Моцарелу беріть ту, що добре плавиться і не пускає багато води — м'яка свіжа моцарела в розсолі дасть калюжу в завитку, тому якщо іншої немає, обсушіть її заздалегідь паперовим рушником.
Форма вузла — не декор заради фото. Скручена й зав'язана смужка тримає начинку всередині краще, ніж просто згорнутий рулет: під час випікання тісто намагається розкритись, і вузол цьому опирається. Духовка на 175°C з конвекцією — конвекція тут важлива, бо рівномірний потік гарячого повітря підрум'янює завитки з усіх боків одразу, а не тільки знизу, як буває у звичайному режимі без вентилятора на домашній плиті.
Ще від Amir Haddad
·