Фото від ШІСицилійські арансіні
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Рис для ризото
- 1,2 л Бульйон
- 100 г Вершкове масло
- 1 од. Шафран
- 1 ч. л. Сіль
- 1 од. Вершкове масло
- 150 г Свинячий фарш
- 200 г Томатний соус
- 1/2 од. Цибуля
- 100 г Горошок
- 60 мл Вино
- Оливкова олія за смаком
- 25 г Вершкове масло
- 50 г Качокавалло
- Чорний перець за смаком
- 300 мл Вода
- 200 г Борошно
- Панірувальні сухарі за смаком
Кроки
Довести овочевий бульйон до кипіння з вершковим маслом, додати рис, сіль та шафран, варити на середньому вогні до поглинання рідини.
Зняти з вогню, додати вершкове масло, вимішати рис до кремової текстури, викласти на тарілку, накрити плівкою й охолодити.
Розігріти оливкову олію в сковороді, додати вершкове масло й обсмажити цибулю, потім додати свинячий фарш і готувати кілька хвилин.
Залити вином, додати томатний соус, сіль і перець, варити щонайменше 1 годину до досягнення температури 71 °C.
60 хвЧерез половину часу додати горошок, за потреби додавати гарячу воду, щоб рагу не було занадто сухим.
Залишити рагу охолонути повністю.
Змочити руки водою, сформувати рисові кульки з начинкою з рагу та качокавалло.
Змішати борошно зі щіпкою солі та водою, збити до густої консистенції для кляру.
Обвалювати кожну кульку спочатку в клярі, потім у панірувальних сухарях.
Обсмажити арансіні у розігрітій оливковій олії по 1-2 за раз протягом 6-7 хвилин до золотистої скоринки.
7 хвВитягнути на паперовий рушник для стікання олії й подати гарячими.
Арансіні — це спосіб з'їсти вчорашній рисот, не зізнаючись, що він вчорашній. Сицилійці довели до ідеалу те, що в будь-якому іншому домі назвали б рятуванням залишків: 
рис охолоджують, ліпають з нього кульку з начинкою, обвалюють і смажать. Вийде блюдо з двома зовсім різними текстурами в одному шматку — і це головне, заради чого воно взагалі існує.
Вийде чи ні — вирішує охолодження рису, а не майстерність рук. Поки рис теплий, крохмаль у ньому рухливий, і кулька попливе просто у вас в долонях. Коли рис повністю охолов у холодильнику, крохмаль «застиг» і тримає форму сам, без зусиль з вашого боку. Тому в рецепті написано «охолонути повністю» — і це не формальність для годиться, а єдина умова, без якої кулька розвалиться в 
маслі.
Друга умова — рагу має бути густим, майже сухим пастоподібним 
фаршем, а не підливою. Волога начинка в парі з горошиною всередині гарячої кульки під час смаження перетвориться на пару, їй треба буде кудись подітися — і вона знайде собі дорогу просто через кляр і 
сухарі. Тріщина, з якої витікає 
олія чи 
соус — це не невдача конкретно вашої кульки, це завжди волога начинка, більше нічого.
Рис тут не випадково арборіо: йому потрібна висока крохмалистість, щоб зерна склеїлись між собою у суцільну масу, яку можна ліпити руками, як пластилін. Звичайний довгозернистий рис розсиплеться вам просто між пальців — у ньому крохмалю для цього замало. Якщо арборіо немає, беріть будь-який круглозернистий рис для ризото чи навіть для пудингу — головне, щоб зерно було коротке й кругле, а не довге й пухке.
Шафран у цьому рецепті — не про смак, а про колір і про гроші, які колись за нього платили. Сицилія довго була під арабським впливом, і звідти прийшла звичка фарбувати рис у золотий колір спецією, яка в середньовіччі коштувала як срібло. Якщо шафрану немає — пропустіть, кулька вийде просто білою всередині, нічого не зламається. Ніякої обов'язкової «магії шафрану» тут немає, це був статусний інгредієнт, а не незамінний.
Свинячий фарш і томатний соус з 
вином — це базовий рагу, болоньєзе в мініатюрі, і варити його треба довго не з забаганки, а тому що фарш за кілька хвилин просто не встигне віддати смак у соус і стати м'яким. Орієнтир готовності тут не час, а те, що написано прямо в кроці — 71°C, температура, за якої м'ясо гарантовано безпечне і при цьому вже не жорстке. Якщо термометра немає, дивіться на колір: фарш має втратити рожевість повністю, а соус — загуснути до консистенції, яка не розтікається по тарілці.
Качокавалло всередині — традиційний сицилійський сир, твердий, трохи гоструватий. Якщо його нема у вашому магазині — беріть будь-який твердий сир, який плавиться в тягучу нитку, а не кришиться: пекоріно, навіть моцарелу подостарішу. Головне не смак сиру, а те, що він розплавиться всередині гарячої кульки і дасть той контраст, заради якого взагалі варто возитися з панірувальним кляром.
Обсмажуйте по одній-дві кульки за раз — і це не забаганка, а фізика: якщо кинути відразу всі шість, температура олії різко впаде, скоринка не встигне схопитися швидко, і кулька почне вбирати олію замість того, щоб відштовхувати її. В домашній сковороді замість фритюрниці температуру особливо легко загубити, тому терпіння тут не менш важливий інгредієнт, ніж рис чи фарш: дайте маслу прогрітися знову між партіями, і скоринка вийде однаково золотою кожного разу, а не тільки в першій кульці.
Ще від Kofi Asante
·