Porc haché

Tu regardes un paquet de porc haché, et la couleur te dit déjà quelque chose. Un rose pâle, presque laiteux, légèrement luisant — c'est bon signe. Des reflets trop vifs ou au contraire trop grisâtres ne veulent rien dire de précis à eux seuls : fie-toi plutôt au toucher et au nez. Sens-le. Un bon haché sent le frais, presque rien, juste une note douce de viande. Si ça pique le nez, repose le paquet et pars. Touche-le aussi : il doit être souple, légèrement humide, jamais gluant.

Malaxe le porc haché à la main, longtemps, et tu sentiras la texture changer : elle devient plus serrée, presque collante au bout des doigts. C'est bon signe pour les boulettes, pas pour la fraîcheur — ça veut juste dire que tu as bien travaillé la viande. Certains disent : il faut prendre du porc le plus maigre possible, sinon les boulettes seront lourdes et grasses. Non ! Le gras, dans un haché, c'est ce qui garde la viande moelleuse à la cuisson. Un haché trop maigre durcit dans la poêle, il devient sec et sans âme. Cette idée reçue pousse les gens vers des hachés maigres, et ils se retrouvent avec des boulettes compactes, comme du carton. Cent grammes de ce porc cru apportent 228 kilocalories, 17,81 g de protéines et 17,49 g de lipides — l'équilibre est déjà là, ne le casse pas en cuisine.