Skorpionfischfilet

Komm, lass uns über Skorpionfischfilet sprechen. Ein Fisch vom steinigen Grund des Mittelmeers, kein Fisch für die Pfanne allein, sondern ein Filet für die Suppe, für die Brühe, die Seele bekommt. Das Fleisch ist dicht, fest unter dem Messer. Du wählst es nach dem Geruch: frisch muss es nach Meer riechen, nicht nach Fisch. Die Farbe soll satt und gleichmäßig sein, keine grauen Ränder, keine Trockenheit an den Schnittkanten. Fasse es an — es soll sich fest und elastisch anfühlen, nicht weich unter dem Finger wegsacken.

Manche sagen, so festes Fleisch könne man im Topf gar nicht verderben, man müsse es nur kurz hineinhalten. Nein! Auch dieses Filet verträgt nicht jede Behandlung. Wer es nur kurz hineinhält, holt ein Stück heraus, das innen noch glasig ist und sich nicht teilen will. Gib ihm Zeit, aber nicht zu viel: Sobald es sich mit der Gabel leicht in Flocken teilen lässt, nimm es sofort heraus. Lässt du es länger drin, wird genau dieses feste Fleisch stumpf und faserig unter der Gabel, trocken im Mund. Prüfe lieber zu früh als zu spät, und die Suppe bleibt, was sie sein soll.