Filé z ostrolosa

Filé z ostrolosa je surové mäso ostrolosa, ryby žijúcej na kamenistom dne Stredozemného mora. Mäso má pevnú textúru a výraznú chuť, preto sa často používa do rybacích polievok a vývarov. Pri výbere treba venovať pozornosť farbe a vôni: kvalitné filé má svetlú, rovnomernú farbu bez tmavých škvŕn a vôňu, ktorá pripomína čerstvé more, nie amoniak ani výraznú rybinu. Povrch by mal byť vlhký, ale nie klzký ani lepkavý. Filé sa uchováva v chlade a z chladničky sa vyberá až tesne pred spracovaním, spotrebuje sa čo najskôr po kúpe, prípadne sa mrazí. V kuchyni sa pridáva do polievok a bujónov, kde dodáva výraznú chuť, prípadne sa pripravuje samostatne varením, dusením alebo pečením. Hotové mäso je biele a pri miernom tlaku sa oddeľuje na lupienky. Pred prípravou je vhodné filé prstami prehmatať, pretože aj vo vykostenom kuse môžu zostať drobné kostičky, ktoré treba odstrániť. Bežnou mylnou predstavou je, že toto filé nikdy neobsahuje žiadne kosti, pretože je označené ako vykostené; v skutočnosti sa drobné kostičky môžu vyskytnúť aj v hotovom filé.