Hovädzie mäso

Hovädzie mäso je mäso z hovädzieho dobytka, ktoré sa pripravuje dusením, varením, pečením alebo opekaním na polievky, boršč, pečienky a ďalšie jedlá. Pri výbere sa posudzuje viacero znakov súčasne: farba býva jednotná, bez tmavých škvŕn, povrch je mierne vlhký, nie lepkavý ani slizký, a vôňa je čistá a jemná, bez kyslého či štipľavého tónu. Svalovina by mala byť na dotyk pevná a po stlačení prstom sa má vrátiť späť do pôvodného tvaru. Sto gramov surového mäsa obsahuje 128 kcal, 21,75 g bielkovín, 4,48 g tuku a 0,16 g sacharidov. V chladničke sa uchováva krátkodobo, zabalené vzduchotesne, pri nízkej teplote; na dlhšie skladovanie je vhodné mrazenie. V kuchyni sa výber spôsobu prípravy riadi podľa časti zvieraťa: chudšie kusy sa hodia na rýchlu úpravu, tuhšie a väčšmi prerastené na dlhšie dusenie alebo pečenie. Rozšírená je predstava, že tuk prerastený do svaloviny, takzvané mramorovanie, znamená nižšiu kvalitu mäsa. V skutočnosti ide o žiaducu vlastnosť, ktorá prispieva k šťavnatosti a jemnejšej štruktúre po tepelnej úprave.