Bœuf

Regarde le bœuf avant de le prendre, ne te fie pas qu'à l'étiquette. Une viande fraîche a une couleur rouge sombre, presque violacée, dès qu'on l'a coupée. Elle vire au rouge vif au contact de l'air, en quelques minutes : c'est normal, c'est l'oxygène qui fait son travail. Le gras, lui, doit être ferme au toucher, pas mou : sa couleur va du blanc au jaune selon ce qu'a mangé la bête, un bœuf nourri à l'herbe donne souvent un gras plus jaune, et ça ne veut rien dire de mauvais. Sens la pièce : une odeur propre, presque neutre, jamais aigre.

On entend souvent dire : la viande rouge vif au rayon, c'est louche, ça cache quelque chose. Non ! C'est le contraire. Ce rouge vif, c'est justement l'oxygène qui a fait son travail en surface. Ce qu'il faut fuir, c'est la viande qui grisonne ou brunit, ou qui prend des reflets ternes : c'est le signe qu'elle attend depuis trop longtemps à l'air libre. Cette confusion pousse les gens à écarter la pièce bien rouge, la plus fraîche, pour prendre celle qui a déjà grisonné en surface, et qui n'a plus rien à faire dans ta poêle ce soir.