Wołowina

Posłuchaj, wołowina to mięso, które wymaga od ciebie szacunku i odrobiny cierpliwości. To mięso dorosłego zwierzęcia, z pracujących mięśni, z wyraźną strukturą włókien — i właśnie ta struktura decyduje o wszystkim. Włókna są długie, tkanka łączna gęsta, dlatego różne kawałki wołowiny proszą się o różne traktowanie: jeden chce krótkiego, szybkiego smażenia, inny długiego duszenia, a jeszcze inny czuje się najlepiej w piekarniku, powoli, bez pośpiechu.

Jak wybierać? Patrz na kolor — mięso powinno być ciemnoczerwone, wilgotne, ale nie mokre od wycieku. Powąchaj: zapach czysty, lekko mineralny, nigdy kwaśny czy ostry. Dotknij — powierzchnia sprężysta, wraca po nacisku.

Niektórzy mówią: wołowina jest sucha i twarda z natury, nic na to nie poradzisz. Nie! To nieprawda. Twarda bywa wtedy, kiedy ktoś traktuje każdy kawałek tak samo — smaży łopatkę jak antrykot albo dusi polędwicę trzy godziny. Wołowina nie jest jednym mięsem, to wiele różnych mięs pod jedną nazwą.

To właśnie ten błąd widzę najczęściej: wrzucają do garnka kawałek, który prosi się o patelnię, i potem narzekają na suchość. Rozpoznaj swój kawałek, a wołowina odda ci wszystko, co ma najlepsze.