Rindfleisch

Rindfleisch – man muss es fühlen, bevor man es kauft

Rindfleisch ist keine Zutat, die schreit. Es ist still, und gerade deshalb lügt es nicht. Gutes Rindfleisch riecht nach nichts Fremdem, nur nach sich selbst, ein wenig süßlich, ein wenig eisig. Die Farbe verrät den Charakter: Dunkles, fast weinrotes Fleisch trägt ein kräftiges, tiefes Aroma, helles Rot riecht milder und zarter. Drück mit dem Finger darauf. Federt es zurück, ist es frisch. Bleibt die Delle stehen, lass es liegen.

Manche sagen, mageres Fleisch sei automatisch das bessere Fleisch. Nein! Fett ist kein Fehler, es ist ein Geschmacksträger. Beim Braten schmilzt es und macht das Fleisch saftig und zart im Mund. Wer nur auf Magerkeit achtet, kauft sich Zähigkeit ein und wundert sich dann, warum das Steak wie Schuhsohle schmeckt.

Ein häufiger Fehler entsteht aus Angst vor „zu viel Fett": Das Fleisch wird zu scharf und zu lange gebraten. Dabei will Rindfleisch Ruhe. Lass es vor dem Schneiden liegen, dann bleibt der Saft, wo er hingehört – im Fleisch, nicht auf dem Brett.