Nötkött

Nötkött är kött från nötkreatur, och det du köper avgör hela resultatet. Olika delar av djuret har olika mängd bindväv, och det är bindväven som bestämmer hur du ska laga köttet. Mört kött från rygg och innanlår tål kort, het stekning. Senigt kött från bog och lägg vill ha lång, fuktig värme – gryta, kokning, ugnsbräsering – tills bindväven mjuknar och köttet lossnar i trådar.

Välj nötkött med näsan och ögonen, inte med linjalen. Det ska dofta rent och milt, inte surt eller skarpt. Ytan ska vara fast och lätt fuktig, aldrig kladdig eller torr i kanterna.

Många tror att allt nötkött blir mört bara du steker det kort. Nej! Ett senigt stycke blir aldrig mört av snabb stekning – det blir bara segt och hårt, hur vass kniven än är. Den missuppfattningen märks direkt i köket: folk lägger bogbit eller bringa i stekpannan och blir besvikna, och tror sedan att "nötkött är segt" rakt av. Läs bindväven, inte klockan.