Carne de res

La carne de vaca no miente, pero hay que saber escucharla. El músculo que trabaja mucho tiene fibra dura y colágeno en abundancia; el que descansa, como el lomo, se deja cortar casi solo. Por eso no existe "la mejor pieza de vaca": existe la pieza correcta para el fuego que le vas a dar. Guiso lento para el cuello y la falda, calor fuerte y breve para el solomillo. Elígela mirando el color: rojo vivo, no oscuro ni grisáceo. La grasa, si la tiene, debe verse firme y brillante, nunca opaca ni pegajosa. Huele antes de comprar: olor limpio, apenas dulzón. Si al hundir el dedo en la carne esta no vuelve, sigue buscando.

Algunos dicen que la carne roja siempre es dura y hay que ablandarla a golpes. ¡No! La dureza no depende del color, depende del músculo y de cuánto haya trabajado el animal. Golpear tiene su sitio, para deshacer una fibra realmente correosa, pero no arregla un corte que ya era tierno de por sí: solo lo destroza sin necesidad. Ese es el error de siempre: convertir un buen corte en un filete seco por no entender antes qué pieza tenías realmente en la tabla.