Μοσχάρι

Το μοσχάρι δεν είναι ένα κρέας, είναι πολλά κρέατα μέσα στο ίδιο ζώο. Κάθε μυς δούλεψε διαφορετικά όσο ζούσε το ζώο, και αυτό καθορίζει πόσο σκληρός είναι ο συνδετικός ιστός γύρω του. Γι' αυτό ένα κομμάτι θέλει σιγανή, μακρόχρονη βράση σε υγρό, κι ένα άλλο θέλει δυνατή φωτιά και λίγα λεπτά – αν τα μπερδέψεις, το ένα θα μείνει σαν σχοινί, το άλλο θα στεγνώσει. Διάλεξε το μοσχάρι πρώτα από τη μυρωδιά: πρέπει να μυρίζει καθαρό, ζωικό, όχι ξινό. Η επιφάνεια να είναι στεγνή στην αφή, όχι γλοιώδης, και το κρέας να επανέρχεται όταν το πιέσεις με το δάχτυλο. Μερικοί λένε πως όσο πιο κόκκινο είναι το κρέας, τόσο πιο φρέσκο είναι. Όχι! Το χρώμα από μόνο του δεν σου λέει αρκετά· κρίνε με τη μυρωδιά και την αφή, όχι με την όψη. Αυτή η παρανόηση κάνει πολλούς να απορρίπτουν στο κρεοπωλείο καλό κρέας μόνο επειδή έχει πιο σκούρο χρώμα, και να διαλέγουν τελικά κομμάτι που δεν ταιριάζει καθόλου στη συνταγή που έχουν στο μυαλό τους.