牛肉

牛肉という肉は、ひとまとめにして語れるものではありません。牛という一頭の中にも、よく動く部分と、あまり動かない部分があります。動く筋肉は硬く、じっくり煮込むことで初めてほどけます。動かない部分は柔らかく、短時間の加熱で十分です。だから、まず自分がどの料理を作るのか決めてから、肉を選ぶべきなのです。シチューにするなら、見た目が美しい霜降りよりも、筋の走り方がしっかりした塊を選ぶとよいでしょう。煮込めば、その筋こそがコクになります。

色やにおいも大事です。表面が乾いて変色していたり、酸っぱいにおいがすれば、それは時間が経った証拠です。新鮮な牛肉は、湿り気があり、鉄のようなにおいがします。

よく「赤身の多い牛肉のほうが体に良い」と言われます。しかし、そうとは言い切れません。脂のない部位を強火で焼けば、固く乾いた一皿になるだけです。この思い込みのせいで、人々は赤身を買い、短時間で焼いて、なぜ硬いのかと首をかしげます。肉を選ぶ前に、まず鍋の中で何を作るか、考えてほしいのです。