Oxsvans

Oxsvans är inte lyxkött, men det är rikt kött. Den utgör förlängningen av ryggraden, led efter led, med ben, märg och gott om bindväv. Just bindväven är hemligheten. Kollagenet i den smälter långsamt under lång, fuktig tillagning och blir till gelatin. Därför blir buljongen tjock och läpparna kladdiga när soppan svalnat – det är ett gott tecken, inte ett dåligt.

Välj oxsvans efter färgen och snittytan. Köttet ska vara djupt rött, benet i mitten blankt och fuktigt, märgen fräsch. Luktar den surt eller syrligt, lägg tillbaka den.

Somliga tror att oxsvans är magert kött eftersom bitarna ser små och beniga ut. Nej! Här finns gott om fett, och det är just fettet och bindväven tillsammans som ger smaken djup. Den missuppfattningen leder rakt in i ett vanligt misstag: man kokar oxsvansen för kort tid, som vanligt kött, och undrar sedan varför den blir seg och buljongen tunn. Ge den tid. Låt den sjuda tills köttet lätt lossnar från benet av sig självt – det är precis vad den här svansen kräver för att ge ifrån sig allt den har.