Coda di bue

La coda di bue non è un pezzo nobile da bistecca, ed è giusto così. È fatta di vertebre piccole, avvolte da carne dura, tanto tessuto connettivo e poco altro. Proprio quel tessuto duro, cotto a lungo nel liquido, si sfalda e rende il brodo denso, quasi vellutato: ecco perché dalla coda di bue nascono zuppe e ragù ricchi, non arrosti veloci.

Scegliendo i tranci, guarda l'osso al centro: deve essere ben visibile, rotondo, e la carne intorno compatta, senza quel colore spento che racconta di una conservazione troppo lunga. L'odore deve essere pulito, mai acidulo.

Qualcuno dice: cotta male, la coda di bue resta sempre dura, meglio evitarla. No! Non è un difetto dell'ingrediente, è un difetto del tempo che le dedichi. Quella carne ha bisogno di ore, non di minuti, e di fuoco basso, non vivace.

L'errore che nasce da questa idea sbagliata è cucinarla come una carne magra e pregiata: pochi minuti, padella rovente. Così resta gommosa, e tu getti via quello che era destinato a diventare un brodo straordinario.