Cua de bou

La cua de bou és un tros ple de teixit connectiu i d'os, i per això no serveix per a res ràpid. Dins seu hi ha col·lagen, i el col·lagen necessita hores de foc baix i líquid per tornar-se gelatina. És aquesta gelatina la que et dona el brou espès, que s'enganxa als llavis, i la carn que es desfà sola sense ganivet. Si la cuines poc, et quedarà dura com una sola de sabata; si la cuines prou, es rendeix.

Com la tries: mira les rodanxes, han de tenir bon color i olor neta, sense cap pudor agra. Toca-la: ha d'estar ferma, no viscosa.

Alguns diuen que la cua de bou és una carn pobra, de poc valor, perquè és plena d'os i no val res. No és així! Avui és un tall car i buscat, perquè cada animal només en té una. El que no té és pressa: ningú vol perdre hores davant del foc. Però aquesta carn, quilo per quilo, dona més sabor a un rostit que molts talls nobles.

L'error que ve d'aquesta confusió és voler-la cuinar ràpidament, a la planxa o al forn fort, com si fos un entrecot. Així només aconsegueixes una textura gomosa. La cua de bou vol temps, no pressa.