Воловий хвіст

Воловий хвіст — це кістка, хрящі, сполучна тканина і щільне м'ясо навколо. Саме тому його не смажать і не варять швидко. Тут потрібен час і спокійний вогонь — тоді бульйон стає густим, трохи липким, насиченим, заради цього продукт і беруть. Обирайте кружальця хвоста однакової товщини — тоді вони приготуються рівномірно. Дивіться на колір: м'ясо має бути насичено-червоним, без сірих плям і без різкого запаху. Кістка в центрі кожного кружальця — ознака, що це справді хвіст, а не обрізки.

Дехто каже: чим менше м'яса на хвості, тим кращий шматок, бо, мовляв, для бульйону важлива лише кістка. Ні! Спробуйте бульйон з худого хвоста і з м'ясистого — різниця відчувається одразу, на смак. М'ясо дає тілесність і смак, кістки й хрящі — текстуру і густину. Ця помилкова думка призводить до того, що люди свідомо обирають худі, обрізані хвости, а потім дивуються, чому страва вийшла прісною, хоч жиру в каструлі, здається, і так достатньо. Головне тут — не поспішати: хвосту треба дати тушкуватися довго й спокійно, і тоді він віддасть усе, на що здатен.