Фото від ШІБоліто місто по-п'ємонтськи
Інгредієнти
- 300 г Яловича голова
- 200 г Яловичий язик
- 300 г Яловича шийна частина
- 300 г Воловий хвіст
- 300 г Яловичий тенероне
- 1 од. Котекіно
- 1 од. Каплун
- 4 од. Селера
- 4 зубчик Часник
- 4 од. Морква
- 4 од. Цибуля
- Петрушка за смаком
- Гвоздика за смаком
- Сіль крупна, за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Підготуємо яловичу шийну частину та яловичий тенероне, зв'язавши їх кулінарною ниткою — готуватимемо їх разом з воловим хвостом.
Ретельно миємо всі овочі: чистимо цибулю, зчищаємо шкірку з моркви овочечисткою та видаляємо листя з черешкової селери.
Кладемо на дно великої каструлі моркву, цибулю й черешкову селеру, заливаємо холодною водою так, щоб вона повністю покрила продукти.
Додаємо у бульйон крупну сіль, кілька горошин чорного перцю, гвоздику та зубчик часнику.
Доводимо бульйон до кипіння і варимо 15 хвилин.
15 хвДодаємо яловичу шийну частину, яловичий тенероне та воловий хвіст і варимо на сильному вогні ще 15 хвилин.
15 хвЗменшуємо вогонь і готуємо м'ясо ще 2 години, час від часу помішуючи й перевіряючи готовність.
120 хвПаралельно готуємо яловичий язик: ретельно миємо під проточною водою і варимо близько 2 годин в овочевому бульйоні з тими самими приправами.
120 хвКаплуна варимо близько 90 хвилин в овочевому бульйоні з тими самими приправами.
Котекіно варимо в простій несоленій воді 60 хвилин, перевіряючи, щоб він досяг внутрішньої температури 71 °C.
60 хвЩойно всі шматки м'яса добре зваряться, виймаємо їх з бульйону і викладаємо на тарілку.
Знімаємо поверхневий шар з яловичого язика і нарізаємо його не надто тонкими скибками. Так само робимо з іншими шматками м'яса.
Каплуна залишаємо цілим, переконавшись, що він досяг внутрішньої температури 74 °C.
Викладаємо на велику тарілку для подачі цілого каплуна, а навколо нього розкладаємо решту м'яса, нарізаного скибками.
Боліто місто — це не страва в звичному сенсі, а спосіб прогодувати велику родину одним бульйоном і п'ятьма видами м'яса одночасно. Назва буквально означає "змішане варене", і в цьому вся суть: кожен шматок вимагає свого часу, і секрет не в тому, щоб усе звалити в один казан разом, а в тому, щоб розвести їх по окремих каструлях з однаковою заправкою.
Вийде чи ні — залежить не від рук, а від терпіння й кількості посуду. Якщо у вас одна каструля на всю квартиру, забудьте про котекіно, зварене за 60 хвилин поруч із язиком, що просить 120: або одне переститься, або інше не встигне. Тут потрібно чотири варильні зони одночасно, і це нормальна причина, чому боліто місто готують у П'ємонте на свято, а не в буденний вівторок.
Головний ризик — не недоварити, а переварити мʼясо, яке мало жиру. Шийна частина й хвіст прощають зайву годину, бо в них достатньо сполучної тканини, яка розпадеться в желатин і зробить м'ясо лише м'якшим. А от каплун і язик такого прощення не дають: перетримаєте — отримаєте суху вату замість страви, яку колись подавали королям П'ємонта просто тому, що дешеве м'ясо, виварене довго, ставало делікатесом не гірше за дороге.
Чому стільки різного м'яса в одній страві, а не просто один добрий шматок яловичини? Тому що боліто місто виросло не з розкоші, а з ощадливості: коли родина забивала тварину, в хід ішло все — голова, язик, хвіст, шийна частина, жирні обрізки на котекіно. Варити довго й повільно — єдиний спосіб зробити їстівним те, що сире жувати неможливо. Дехто каже — це страва для багатих, бо на столі одразу п'ять видів м'яса. Ні, навпаки: це страва бідних, які навчилися не викидати нічого.
Овочевий бульйон тут — не прикраса, а робочий інструмент. Морква, цибуля й селера віддають солодкість і ароматичні масла у воду, і саме ця вода потім вариться довго разом із м'ясом, витягуючи з нього смак у двох напрямках одразу: бульйон збагачується, м'ясо не пересихає, бо воно в рідині, а не на сухому жару. Гвоздика й часник тут працюють як консерванти запаху — вони не дають бульйону стати плоским, коли варите три години поспіль.
Яловича шийна частина й тенероне зв'язані ниткою не для краси, а щоб не розвалились і трималися однаковою формою поруч з хвостом — інакше шматки зваряться нерівномірно, один розпадеться раніше, інший залишиться твердим. Самого хвоста й шийної частини вистачить на годину-дві варіння без шкоди, бо в них багато колагену, який при довгому теплі перетворюється на желатин — звідси й м'якість, а не від того, що м'ясо "розварилося".
Язик вимагає окремого бульйону не з примхи, а тому що з нього треба зняти шкірку після варіння, а якщо варити його в загальному котлі з усім іншим, та шкірка забруднить бульйон і зіпсує смак решти м'яса. Готовність перевіряйте не годинником, а ножем: входить легко, без опору — готово, тримається — ще трохи часу.
Котекіно — ковбаса з жирного м'яса, і тут час не дозволяє імпровізувати: занизька температура всередині — ризик патогенів, і ось де термометр потрібен буквально, а не для годиться. 71°C всередині — не забаганка, а межа безпеки для продукту з сирого фаршу.
Каплун — це великий кастрований півень, вирощений спеціально на м'ясо, і якщо такого не знайдете, беріть звичайну добру курку або індичку, головне — щоб птиця була досить велика, бо дрібна розвариться швидше, ніж встигне віддати смак бульйону. Заміна тут можлива за принципом розміру й жирності, а не точної назви породи.
Подають усе на одній великій таці — цілого каплуна в центрі, навколо нарізане м'ясо скибками — і це теж не естетика заради естетики, а практичність: гість сам обирає, що йому до смаку, а бульйон, у якому все це варилося, подають окремо як перше. Так одна готовка дає два страви й виправдовує три години біля плити.
Ще від Liam Murphy
·