Volovski rep

Volovski rep izgleda kao skroman komad mesa, a zapravo je mala riznica. Svaki kolut nosi kost i poprilično vezivnog tkiva, i baš zato voli dugo, tiho kuhanje. Kuhaj ga satima na laganoj vatri i vidjet ćeš — juha postaje sve gušća, sjajnija, gotovo ljepljiva na žlici. Ne treba joj brašno, ne treba joj prevara.

Kako birati? Gledaj meso — treba biti tamnocrveno i čvrsto, bez sivih mrlja. Kost u sredini neka izgleda svježe i sjajno. Pomiriši: miris treba biti čist, blago sladak, nikako kiselkast. Biraj kolutove ujednačene debljine, jer tanji dijelovi repa brže omekšaju od debljih, pa se meso neće ravnomjerno skuhati ako su komadi različiti.

Neki kažu: volovski rep je loš, mršav komad, previše kosti, malo mesa, pa ga treba brzo ispeći da se ne osuši. Ne! Upravo suprotno — ovo je meso za strpljive, ne za brze. Trebaju mu sati, ne minute, da meso samo padne s kosti.

Ta zabluda vodi do klasične greške: ljudi ga peku kratko na jakoj vatri, zbog čega meso ostaje žilavo i tvrdo, a od bogate juhe ne bude ni traga.